Στην ερυθρή οινοποίηση γίνονται 2 φαινόμενα:
1) Η αλκοολική ζύμωση των σακχάρων του μούστου παρουσία των φλοιών
2) Η εκχύλιση των ουσιών των φλοιών, από το διάλυμα του μούστου ( και
κυρίως του οινοπνεύματος )
Αυτά γίνονται στα εξής στάδια:
i. σπάσιμο των σταφυλιών με ή χωρίς βγάλσιμο των κοτσανιών
ii. μεταφορά της σταφυλομάζας σε δεξαμενές ( λινό) με ταυτόχρονη θείωση
iii. αλκοολική ζύμωση των σακχάρων του μούστου μαζί με τους φλοιούς, οπότε πραγματοποιείται και η εκχύλιση των συστατικών τους
iv. διαχωρισμός του ημιζυμωμένου μούστου από τα στερεά μέρη, προς παραγωγή Α’ ποιότητας κρασιού
v. πίεση των στέμφυλων για την παραγωγή του οίνο πίεσης ( τσιπουρίτης )
Η εκχύλιση των συστατικών του φλοιού επηρεάζεται από τις συνθήκες
που επικρατούν με τους εξής τρόπους :
1) η ένταση του χρώματος αυξάνεται στο ξεκίνημα της αλκοολικής ζύμωσης (περίπου μέχρι 3 αλκοολικούς βαθμούς), αργότερα έχουμε μείωση του χρώματος.
2) Ο χρόνος παραμονής πρέπει να είναι από 2-6 μέρες ανάλογα με τη ποιότητα του σταφυλιού. Συγκεκριμένα , όσο περισσότερος είναι ο χρόνος , τόσο περισσότερες τανίνες, σώμα και αρωματική ένταση έχουμε. Οι φρουτώδεις γεύσεις του όμως είναι λιγότερες. Τα κρασιά αυτά μπορούν να υποστούν παλαίωση. Η έλλειψη ταννινών οδηγεί στην ελάττωση του χρώματος και στο καφέτιασμα των οίνων λόγω οξείδωσης.
3) Η θερμοκρασία όταν είναι 30-35 Ο C τότε έχουμε μεγαλύτερη εκχύλιση χρωστικών. Πολλές φορές όμως η πολύ υψηλή θερμοκρασία μπορεί να προκαλέσει πρόβλημα στη ζύμωση. Γενικά ισχύει πως η θερμοκρασία ζύμωσης καθορίζεται από την ποικιλία της αμπέλου και τον τύπο του κρασιού που θέλουμε να φτιάξουμε.
4) Η απόδοση των σταφυλιών σε χυμό επηρεάζει με τον εξής τρόπο: η χαμηλή απόδοση σημαίνει υψηλή αναλογία του σταφυλοπολτού σε φλοιούς και άρα υψηλό εμπλουτισμό του χυμού σε χρώματα και αρώματα. Γενικά θέλουμε οι κόκκινες ποικιλίες να έχουν μικρές ρώγες άρα μεγάλη αναλογία σε φλοιούς.
5) Το θειώδες που χρησιμοποιούμε πέρα του ότι δρα ως συντηρητικό βοηθάει και στην εκχύλιση των χρωστικών ουσιών από τους φλοιούς και μόνο η παραμονή του θειώδους στην σταφυλομάζα οδηγεί σε αύξηση του χρώματος.
6) Η διαβροχή των φλοιών με το μούστο πρέπει να είναι συχνή και να γίνεται με συνεχής διαβροχή κάνοντας ανακύκλωση ή με μόνιμη βύθιση των στεμφύλων μέσα στο μούστο. Εδώ πρέπει να προσέξουμε διότι με την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης έχουμε έκλυση διοξειδίου του άνθρακα γεγονός που οδηγεί τα στέμφυλα στην επιφάνεια της δεξαμενής και αυτό έχει ως συνέπεια 2 αρνητικά γεγονότα. Το πρώτο είναι η μη ικανοποιητική εκχύλιση χρωστικών και το δεύτερο είναι η έκθεση των φλοιών στον αέρα με αποτέλεσμα την ανάπτυξη μικροβίων.
Πρέπει να γίνει όμως κατανοητό ότι ακόμα και αν εφαρμόσουμε τον ίδιο ακριβώς τρόπο οινοποίησης δεν θα έχουμε πάντα τα ίδια αποτελέσματα και αυτό γιατί πέρα από την ποικιλία της αμπέλου σημαντικό ρόλο παίζουν η στρεμματική απόδοση, η ωριμότητα των σταφυλιών, οι καιρικές συνθήκες κατά τη διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου , η χρονική στιγμή του ξεφυλλίσματος κ.α.
Παναγιώτης Καπελιώτης
Χημικός – Οινολόγος Πανεπιστημίου Πατρών
Εθνικής αντιστάσεως 18 Πύργος
2621033400 και 6977835251
