Η διαδικασία της μετάγγισης στα κρασιά γίνεται με στόχο την απομάκρυνση των κρασιών από την υποστάθμη που δημιουργείται, από την καθίζηση διαφόρων συστατικών μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης. Η υποστάθμη αυτή, που είναι γνωστή και σαν οινολάσπη, περιέχει σακχαρομύκητες (νεκρά κύτταρα ή σε αδράνεια ) βακτηρίδια ικανά να αλλοιώσουν και να καταστρέψουν τον οίνο, όξινο τρυγικό κάλιο, και μικρές ποσότητες άλλων αλάτων, πρωτεΐνες, τανίνες, δεψικές και χρωστικές ύλες. Επειδή η ποιότητα της σύστασης της οινολάσπης, δημιουργεί προϋποθέσεις για τη δημιουργία διαφόρων ασθενειών, η απομάκρυνση του οίνου από αυτή, συμβάλλει στη διατήρησή του. Η μετάγγιση συμβάλλει επίσης στην αποφυγή οσμών υδροθείου. Tο μεταλλικό θείο και τα οργανικά θειούχα παράγωγα του που βρίσκονται μέσα στο κρασί και τη λάσπη, μπορούν να παράγουν υδρόθειο και μερκαπτάνες οι οποίες δίνουν οσμή, έντονα δυσάρεστη. Το υδρόθειο είναι πτητικό και εξαφανίζεται εύκολα με αερισμό του κρασιού. Αντίθετα οι μερκαπτάνες εξαφανίζονται δύσκολα και χρειάζεται το κρασί περαιτέρω κατεργασία.
Η πρώτη μετάγγιση πρέπει να γίνεται λίγες μέρες μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης, οπότε και επιτυγχάνεται η απομάκρυνση του οίνου από την μεγάλη ποσότητα της οινολάσπης. Αυτή η μετάγγιση γίνεται παρουσία αέρα διότι το διαλελυμένο οξυγόνο που υπάρχει στον αέρα διευκολύνει την παλαίωση αλλά και διότι αναζωογονεί τα κύτταρα των σακχαρομυκητών συμβάλλοντας στην κατανάλωση του αζύμωτου σακχάρου που σε περιεκτικότητα μεγαλύτερη από 1% εγκυμονεί κινδύνους για την αλλοίωση των οίνων.
Μπορεί να γίνει και δεύτερη μετάγγιση στο τέλος του χειμώνα, διότι το κρύο διευκολύνει την καθίζηση νέας ποσότητας όξινου τρυγικού καλίου (τάρταρο). Αυτή η μετάγγιση γίνεται απουσία αέρα και αυτό διότι το οξυγόνο είναι δυνατόν να προκαλέσει αλλοιώσεις (κυρίως στα αρώματα). Όταν η μετάγγιση θέλουμε να γίνει με αερισμό, το κρασί μεταφέρεται πρώτα σε μικρό δοχείο και από εκεί στο οινοδοχείο από το επάνω άνοιγμα. Όταν δεν θέλουμε αερισμό, το κρασί μεταφέρεται από το ένα δοχείο στο άλλο κατευθείαν με λάστιχο (φυσική ροή) ή με κατάλληλη αντλία. Διακοπή της μετάγγισης γίνεται όταν εμφανιστεί θολό κρασί.
Μετά την μετάγγιση έχουμε μείωση του όγκου του οίνου στα οινοδοχεία και ως εκ τούτου παρατηρείται αύξηση της επιφάνειας αυτών. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα την αύξηση της επαφής του οίνου με τον αέρα. Η δράση του οξυγόνου του αέρα έχει σαν αποτέλεσμα την ανάπτυξη αερόβιων μικροοργανισμών που είναι δυνατόν να προκαλέσουν την ασθένεια της άνθισης και της οξικής ζύμωσης. Αυτός είναι ο λόγος που επιβάλλεται το απογέμισμα των οινοδοχείων με άλλο κρασί. Όταν δεν είναι δυνατό το απογέμισμα, τότε αυτό αντιμετωπίζεται με κάλυψη της επιφάνειας με παραφινόλαδο (ποτέ ελαιόλαδο) ή με ειδικές παστίλιες .Μετά από κάθε μετάγγιση πρέπει να πηγαίνουμε δείγμα στο χημείο για έλεγχο διότι ελαττώνεται η συγκέντρωση του θειώδους . Δεν πρέπει να μπερδέψουμε την μετάγγιση του οίνου με την απολάσπωση του λευκού γλεύκους, που σκοπός της είναι η διαύγασή του πριν τη ζύμωση. Όσο πιο διαυγές είναι , τόσο καλύτερη η ποιότητα του κρασιού που θα προκύψει.
Η λάσπη του γλεύκους εξαρτάται:
α) Από την ωρίμανση και την υγεία του σταφυλιού (οι σάπιες ρώγες δίνουν περισσότερη λάσπη)
β) Από τον τρόπο μηχανικής κατεργασίας του σταφυλιού (όσο πιο βίαια γίνεται η εξαγωγή του γλεύκους τόσο περισσότερη λάσπη έχει). Η απομάκρυνση της λάσπης έχει ως συνέπεια την απομάκρυνση σημαντικού μέρους των ζυμομυκήτων γι΄ αυτό και επιβάλλεται η προσθήκη ζυμών μετά την απολάσπωση του γλεύκους.
Μια σημαντική παράμετρος της απολάσπωσης είναι ο χρόνος έναρξης της ζύμωσης. Με το ξεκίνημά της έχουμε έκλυση διοξειδίου του άνθρακα και ανατάραξη του περιεχομένου του οινοδοχείου. Αυτό δυσκολεύει τη στατική απολάσπωση που είναι και η πλέον συνηθισμένη. ( Η στατική απολάσπωση απαιτεί παραμονή του γλεύκους 12-14 ώρες και μετάγγιση του καθαρού γλεύκους). Για την καθυστέρηση της ζύμωσης χρησιμοποιούμε θείωση και ψύξη σε θερμοκρασίες χαμηλότερες από 10 βαθμούς C.
Η απολάσπωση του γλεύκους γίνεται και με άλλους τρόπους π.χ. φυγοκέντρωση, διήθηση, επίπλευση. Σε όλες τις περιπτώσεις όμως χρειάζεται ο κατάλληλος μηχανολογικός εξοπλισμός. Αντίθετα η μετάγγιση του οίνου είναι εύκολη και επιβάλλεται να γίνεται.